Lamacova. Follow your dreams!: septiembre 2013

Para este mes de septiembre

Chiles en Nogada

Ingredientes

Porciones: 4

4 chiles poblanos grandes

Ingredientes para el Relleno:
- 300 gr de carne molida de res de primera.
- 1 Dientes de ajo finamente picados.
- ¼ De taza de cebolla finamente picada.
- 1 Pera, 1 durazno y 1 manzana sin piel en cubitos.
- ½ Taza de uvas pasas, ½ taza de piñón rosa y ¼ de taza de ciruela pasa.
- ½ Taza de nuez de Castilla, partida y pelada
- 2 jitomates asados y pelados
- 1 Acitrón en cubitos (el corazón de la biznaga en dulce).
- 1 Taza de azúcar.
- 1 Cucharadita de nuez moscada rallada.
- 1 cucharada de aceite, sal y pimienta.

Ingredientes para el capeado:
- 150 gr de harina.
- 4 Huevos.
- 3 Tazas de aceite.
- Sal al gusto.

Ingredientes para la nogada mexicana:
- 100 gr de almendra pelada.
- 200 gr de nuez pelada.
- 300 gr de queso doble crema
- Leche, crema, canela y azúcar.

Ingredientes para presentar el plato:
- 1 Taza de perejil liso o chino desinfectado y picado finamente.
- 2 Granadas, desgranadas.
- Salsa nogada tradicional

Manera de elaboración:

11. Asar los chiles en un comal, volteándolos hasta que la piel se queme o ampolle. Ponerlos a sudar en una bolsa de plástico durante aproximadamente 5 minutos, cuidando que estén suaves, pero lo suficientemente firmes. Pelar con cuidado y hacer un corte a lo largo de los chiles con un cuchillo filoso, cuidando de no llegar a los extremos. Retirar las semillas y las venas.

22. Relleno. Calentar el aceite en un sartén grande a fuego medio y sofríe la cebolla, el ajo picado hasta que se vean transparentes. Añadir los jitomates asados y licuados, y guisar hasta que el jitomate se suavice. Incorporar la carne y cocina a fuego lento durante 25 minutos, sin tapar. Agregar las almendras, piñones, acitrón, manzana, pera, durazno y pasitas finamente picados. Dejar en el fuego hasta que la carne esté casi seca, aproximadamente 10 minutos. Las Frutas se agregan por orden de dureza para evitar que se desbaraten. Rellenar los chiles con el picadillo en frío, los chiles, se pueden cerrar con ayuda de un palillo.

33. Capeado: Se separa las claras de las yemas de los huevos. Las claras se baten a punto de nieve. Se agregan las yemas con una pala de madera para evitar romper las burbujas formadas por el batido y que la mezcla pierda volumen. Se dan vuelta con cuidado para que se doren parejo. ¡Cuidado! Está muy caliente. Una vez sumergidos los chiles en el huevo, se rebozan en harina antes de ponerlos en una sartén con aceite muy caliente. Hay que darles la vuelta para que se doren parejo. Se van poniendo en un papel secante para que absorba el exceso de grasa.

44. Preparación de la Nogada: Un día antes se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua a que las cubra, se tapan y se dejan en la parte baja del refrigerador. Al otro día se escurren y se les agrega la leche a que remojen. Se licuan las nueces con un poquito de leche poco a poco, agregando todos los ingredientes de la nogada, para obtener la textura deseada. No debe ser demasiado dulce, ni demasiado espesa, pero tampoco debe transparentar el chile al momento de servirse.

55. Presentación del Plato: Colocar los chiles, sobre un espejo de nogada, se cubre de forma generosa con la salsa de nogada y distribuir los granos de granada y espolvorear con el perejil picado. Al presentarlo se pueden apreciar los colores de la bandera mexicana, el verde representado por el chile poblano y el perejil; el blanco por la salsa de nogada y el rojo por los granos de granada.